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Mer, Jui

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Boissons

Les bièrestip

Les bières belges comptent parmi les plus variées et les plus nombreuses collections de bières dans le monde.

La guilde des brasseurs de Bruges voit le jour en 1308, celle de Liège en 1357 et celle de Bruxelles en 1365.

Les types de bières

Il existe différents types de bières :

  • celles de fermentation basse: bière de table (moins de 1,5 % de taux d'alcool) et pils (bières blondes dont les plus connues sont Stella Artois, Jupiler et Maes). Ces bières sont en moyenne moins alcoolisées que les bières de fermentation haute.
  • celles de fermentation haute: Bière d'abbaye, trappistes, les bières ambrée ou Spéciales, les bières blanches. Chaque marque possède plusieurs bières, des versions blondes et brunes. Les « double » ont de 6 à 8 % d'alcool. Les « triple » sont plus fortes de goût et de taux d’alcool.
  • celles à fermentation spontanée: Ce sont des bières typiques de la Belgique, avec un goût acide très spécifique. On les appelle « à fermentation spontanée » car la fermentation s'effectue de manière automatique: sans ajout de levure, lorsque le moût est encore en contact avec les micro-organismes de l'atmosphère qui sont présents dans l’air dans les environs de Bruxelles et dans la vallée de la Senne. C’est là que les lambics sont brassés.

Les bières à fermentation haute

Les bières d'abbaye ne constituent pas qu'un seul style de bière. Cette dénomination couvre différents styles. Le brassage des bières d’abbaye n’est pas surveillé par des moines, mais par des brasseurs commerciaux qui utilisent le nom et la recette d’une abbaye. Seules quelques bières, comme la « Val-Dieu » et la « Abbaye d’Aulne » sont encore brassées au sein de l’abbaye d’origine. Les marques les plus connues sont Leffe (Inbev) et Grimbergen (Maes). On peut également citer les « Tripel Karmeliet », les bières de « Maredsous », de « Watou », de « Saint-Feuillien », de « Floreffe », etc.

Comme pour les bières d'abbaye, les bières trappistes n'ont pas qu'un seul style de bière, mais couvrent différents styles. Brassées à l’intérieur d’une abbaye trappiste, l’entièreté du processus de fabrication doit être exécuté ou supervisé par les moines trappistes. Seuls 7 abbayes en Europe rencontrent les critères donnant le droit au label, en ce moment, dont six sont situées en Belgiquetip: West-Vleteren, Westmalle, Achel, Rochefort, Orval et Chimay.

Les bières ambrées sont devenues moins populaires, au cours de ces vingt dernières années. Aujourd'hui, on trouve encore quelques bières ambrées brassées dans le respect de la tradition. Meneur du marché, sans aucun doute: « Palm », une bière au goût prononcé. La « De Koninck » est très populaire chez les habitants d’Anvers, où elle est brassée. Un autre exemple original est la « Gertrude », une bière ambrée avec une amertume soutenue qui peut être dégustée uniquement dans la ville de Nivelles. Généralement les bières ambrées contiennent entrent 5 et 5,5 % d'alcool.

Les bières blanches, appelées witbier en néerlandais, sont des bières contenant du froment malté ou non. Elles sont modérément douces et plutôt rafraîchissantes. On remarquera aussi les notes des épices utilisés, coriandre, pelures d’oranges, mais aussi cumin. On les sert parfois avec une tranche d’orange ou de citron, surtout comme rafraîchissement en été. Ce type de bière, vieux de 400 ans, avait disparu dans les années 1950, mais a été ravivé par Pierre Celis dans sa brasserie de Hoegaarden.

Les bières à fermentation spontanée

Le lambic est essentiellement servi à la pompe dans quelques cafés à ou autour de Bruxelles. Il est rarement mis en bouteilles.

Il y a quatre catégories de bières dérivées des lambics: « Gueuze », « Kriek », « Framboise » et « Faro ».

La gueuze est un assemblage de lambics jeunes et de lambics vieux, afin de stimuler une refermentation. Souvent, les gueuzes se reposent pendant des années dans des fûts. Les marques les plus en vue sont « Mort subite », « Belle Vue », « Cantillon ». Le summum de qualité est souvent atteint dans les produits de « Girardin », « Oud Beersel », « 3 Fonteinen », « Cantillon » et « Boon».

Les bières fruitées sont brassées en ajoutant des fruits ou des jus de fruits au lambic. La variante la plus commune est la Kriek, faite avec des cerises. Autres fruits utilisés: les framboises, les pêches, les myrtilles et les abricots (Fou’foune de Cantillon, très rare).

Pour brasser de la Faro, dernière variante des bières lambics, on ajoute du sucre ou du caramel au lambic pour lancer la seconde fermentation.

A titre indicatif, avant 1914, on dénombrait 45 brasseries, rien que dans les 19 communes de l'agglomération bruxelloise. Aujourd'hui, il n'en reste plus que 2: la « Brasserie Cantillon » - Musée Bruxellois de la Gueuze (Anderlecht) et la « Brasserie de la Senne » (Molenbeek-St- Jean)

LA CULTURE DU HOUBLON

Le houblon est connu à la fois comme légume, par ses jetstip (qui se mangent après cuisson avec une sauce mousseline) et comme plante aromatique pour son emploi dans la fabrication de la bière.

Introduit au 16ièm siècle, dans ce qui va devenir la Belgique, il va connaître une ère de prospérité jusqu'en 1880, avant de devoir faire face à la concurrence d'autres pays comme la Grande-Bretagne et la France.

Les environs de Poperinge (à proximité de la frontière française)tip produisent près de 85 % de la récolte belge de houblon. Le sol limoneux est particulièrement favorable à la culture de cette plante grimpante dont la hauteur atteint 12 mètres sur perches. C'est à la fin de l'été que les environs de Poperinge sont les plus beaux: les plantations forment d'étonnantes cathédrales de verdure.

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Le genièvre

Le genièvre est un alcool fort (aux alentours de 20 % s'il est aromatisé aux fruits et de 40% s'il est pur) fabriqué à base d'eau-de-vie de grains (orge malté, blé, seigle, parfois avoine) aromatisée à l'aide de baies de genévrier.

Cet alcool est une spécialité (outre les Pays-Bas et le nord de la France) de Belgique où il est particulièrement répandu dans la région du Limbourg (à Hasselt) et dans celle de la Meuse (de Liège à Namur), région où il est connu sous le nom de « peket ».

Quelques plats typiques

Le Waterzooi

Le waterzooi est un plat originaire de Gand. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand.

C'est un plat unique à base de poulet ou de poisson baignant dans un bouillon de petits légumes (oignon, poireau, branches de céleri, carottes), lié à la crème fraîche. Il est accompagné généralement de pommes de terre, voire de riz.

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La pomme de terre

Les premiers mangeurs de pomme de terre en Europe étaient, outre les animaux, les pauvres, ainsi que les prisonniers et les soldats. On se méfiait de cette plante inconnue.

Toutefois, les choses vont changer au cours de l'hiver très rigoureux de 1739-1740 qui provoqua la mort de toutes les céréales mais pas celle de la pomme de terre. A partir de cette époque, son essor va être rapide et elle va s'imposer dans l'alimentation à tel point qu'elle va faire baisser la consommation du pain.

Elle va apparaître comme la solution idéale pour nourrir la population et va être vue, pendant longtemps, comme la meilleure garantie contre la faminetip.

Les carbonnades flamandes

Les carbonnades flamandes sont un grand classique de la cuisine belge.

Elles sont préparées à base de morceaux de viande de bœuf, de bière, de carottes, d'oignons, voire de sucre brun (cassonade).

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Le lapin à la gueuze et aux pruneaux

Le lapin à la gueuze et aux pruneaux est aussi appelé « le lapin à la Bruxelloise ».

Le lapin est mijoté dans de la gueuze, une bière bruxelloise.

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Le stoemp

Le stoemp est un plat populaire, simple.

Il s'agit d'une purée de pommes de terre à laquelle on a mélangé une ou plusieurs sortes de légumes écrasés (on peut avoir du stoemp aux carottes, aux poireaux, ou épinards, à l'oseille, aux choux de Bruxelles...). Il est servi généralement accompagné de boudin ou de tranches de lard grillées, d’une côte de porc spiering ou de saucisses de campagne.

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Le chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles est un produit typiquement brabançon, créé dans les potagers de Bruxelles, vers le milieu du 17ièm siècle, semble-t-il. On le désignait alors sous le nom flamand de « sprotches ». L'appellation « chou de Bruxelles » date du 19ièm siècle. Il s'agit d'un légume d'hiver.

Il est généralement cuit dans l'eau bouillante avant d'être rissolé au beurre. Il entre également dans la préparation de potage et peut être servi en purée (voir ci-dessus).

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Les chicons au gratin

Ce plat est constitué de chicons (appelés « endives » en France) entourés chacun d'une tranche de jambon cuit à l’os et nappé d'une béchamel (sauce blanche épaisse à base de farine, de beurre et de lait) et gratiné au four (fromage râpé).

Le chicon

Légume typique, le chicon (witloof) trouve son origine, au 19ièm siècle, dans la culture de la chicorée amère, dans le Brabant. Pour obtenir un chicon à partir de la chicorée amère, 3 éléments s'avèrent indispensables: l'obscurité, la chaleur et l'humidité.

Le chicon se mange cru, étuvé (à la vapeur, dans un récipient clos) ou gratiné au four (voir ci-dessus), voire farci d'une préparation au hachis.

Sa consommation est possible toute l'année bien que le chicon entre dans la catégorie des légumes d'hiver.

La salade liégeoise

La salade liégeoise est originaire de la région de Liège, comme son nom l'indique.

Il s'agit d'une salade composée à la base de haricots verts, de pommes de terre, et de lardons, qui se déguste tiède. Elle peut être proposée en entrée mais sert, le plus souvent, de plat principal voire de plat unique. Bien qu'actuellement elle soit parfois servie en été, c'est une spécialité culinaire typiquement hivernale.

Bien qu'elle se suffise à elle-même, elle est parfois accompagnée de saucisses ou de tranches de lard ou servie sur une salade frisée.

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Les boulets à la liégeoise (dits aussi « boulets sauce lapin » ou « boulets (sauce) chasseur »)

Il s'agit d'une ou deux grosses boulettes de viande préparées à base de hachis, de mie de pain, d'échalotes et de persil, arrosés pendant la cuisson d'une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège et de feuilles de sauge.

nota bene NB; cette sauce porte le nom de sauce lapin mais ne contient absolument pas de lapin.

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Les cailles à la liégeoise

Les cailles sont enrobées de lard et farcies de beurre mou parfumé aux baies de genévrier et au Pékèt (genièvre). Elles sont servies avec une sauce à base de crème fraîche et de Pékèt et peuvent être accompagnées d'une purée de céleri-rave enrichie de crème.

Les asperges à la flamande

Les asperges sont cuites dans de l'eau bouillante et accompagnées d'une sauce faite d'un mélange de beurre fondu, d'œufs durs hachés, de persil, de ciboulette, de jus de citron et de sel et poivre.

Les Oiseaux sans tête

L’oiseau sans tête n’est pas, comme son nom le laisse supposer, un oiseau servi sans tête, mais bien une roulade d’escalope de viande farcie d’un hachis (porc, bœuf), rôtie ou plus souvent braisée.

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Le filet américain

Il s'agit de viande de bœuf hachée et servie crue à laquelle on ajoute un jaune d’œuf, de la moutarde et des câpres. Traditionnellement, l’assaisonnement se fait avec du sel et du poivre et de la sauce anglaise (sauce worcester).

Il peut également être préparé avec de la mayonnaise.

Le filet américain est en général servi avec des frites ou sur du pain (il constitue une garniture de sandwich très populaire).

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Le Pâté gaumais

Le pâté gaumais est une tourte à base de pâte levée et cuite au four. Elle est farcie de morceaux de viande de porc marinés dans du vin blanc ou du vinaigre avec épices et herbes régionales, suivant les procédés en usage en Gaume (extrême sud de la Belgique).

Il se mange chaud ou froid.

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le faisan à la brabançonne

Ce plat est composé de faisan accompagné de chicons braisés.

Les moules et frites

Ce plat très populaire est un mets simple constitué de moules cuites avec des oignons et des branches de céleri hachés. Elles sont assorties de frites.

Les anguilles à l'escabèche

L’escabèche est un mets typique du Sud-Hainaut et du Namurois, plus particulièrement des régions de Chimay, Virelles et Olloy-sur-Viroin.

Le terme escabèche désigne en Wallonie un mets de poisson conservé dans le vinaigre. La recette d'origine est à base d'anguille mais peut aussi se concevoir avec d'autres poissons tels que la truite, le brochet.

Les anguilles au vert

L'Anguille au vert (« Paling in 't groen » en néerlandais) est un plat régional flamand, une spécialité principalement de la région autour de l'Escaut, entre Dendermonde et Anvers.

Le plat consiste en de l'anguille d'eau douce découpée en morceaux et servie dans une sauce aux herbes et légumes verts hachés (sauge, sarriette, citronnelle, persil, cerfeuil et oseille), d'où leur appellation.

Les tomates crevettes

Ce plat est composé d'une tomate évidée farcie de crevettes grises décortiquées et mélangées à de la mayonnaise. Le dessus de la tomate est parfois replacé au-dessus comme décoration. Ce plat peut être servi en entrée, ou en plat de résistance.

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Les croquettes de crevettes

Elles sont préparées avec des crevettes grises, et une sauce épaisse faite de beurre, jaune d'œuf, farine, lait, fromage râpé. Façonnées en croquettes, elles sont ensuite panées et frites.

Les caricoles

Spécialité bruxelloise, les caricoles sont des escargots de mer. Ils sont cuits avec du céleri coupé en morceaux, 1 à 2 feuilles de laurier, des grains de poivre, du poivre moulu et un peu de sel.

On peut les acheter en rue, au centre de Bruxelles.

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La tarte al djotte

La tarte al djote est la spécialité culinaire de la ville de Nivelles.

Composée de « bètchéye » (fromage gras fermenté à base de lait écrémé de vache), de beurre, d'œufs, de persil et d'oignons moulus, sans oublier l'incontournable « djote », nom donné à Nivelles au légume vert connu généralement sous le nom de « bette » (plante proche de la betterave).

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La tête de veau en tortue

Plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d'un veau, la tête de veau en tortue se compose d'une sauce tomate relevée au vin de Madère et s'accompagne de frites. La tête de veau en tortue peut aussi se consommer froide sous forme de tranches de charcuterie.

Charcuterie

La tête pressée

Il s'agit d'une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), qui peut être cuite notamment avec des petits morceaux de cornichons, et qui est moulée en gelée.

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Le filet d'Anvers

Il s'agit de viande de bœuf fumée servie en très fine tranches.

La herde ou le troupeau commun

Jusqu'au 18ièm siècle, la pratique de la herde va être très vivace. Tout le bétail du village est confié à un pâtre commun qui le conduit, pour la journée paître sur les biens de la communauté. Cet usage séculaire va être particulièrement vivace dans les communautés rurales wallonnes. Il va commencer à décliner du fait de la mise en culture des terrains vague et du recours aux plantes fourragères. A partir du 19ièm siècle, les campagnes vont se couvrir de clôturestip...

Fromagestip

Assez méconnus, les fromages belges existent pourtant en nombre, la Belgique ayant une tradition fromagère importante. Il y a plus de 200 variétés et il s'en ajoute de nouvelles régulièrement.

Les fromages frais

Ce sont notamment tous les fromages sans croûte. La pâte n'est ni cuite ni pressée. L'arrière-produit de l'écrémage donne le fromage blanc.

La « maquée » est un fromage blanc du terroir wallon. En Flandre le « plattekees » lui ressemble mais est égoutté dans la toile et son goût n'est pas le même.

A Nivelles, la « Bètchéye » sert de matière première à la tarte al d'jote.

A Bruxelles, on trouve le « plattekees », servi notamment avec des radis, et le « pottekees », mélange de fromage blanc, d'échalotes, de fromage de Bruxelles et de bière.

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Les tendres

Il s'agit des fromages à croûte fleurie ou à croûte lavée.

Les premiers sont affinés de 2 à 6 semaines. Les fromages à croûte lavée sont affinés de 4 à 6 semaines. Toutes les 48 heures, ils sont lavés à l'eau douce et retournés à la main. Ce lavage régulier de la croûte empêche le développement des moisissures, mais favorise celui d'une bactérie, qui intensifie le goût et l'odeur et conduit à la couleur orangée caractéristique de la croûte des fromages de Herve, par exemple.

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Parmi ceux-ci, on peut citer: la Boulette de Huy, le Bouquet des Moines, la Cassette de Beaumont, le Herve doux, la Fleur des Fagnes, le Madreret, le Paillardin, le Vieil Aubel, le Trou d'Sottai et le Remoudou de Herve (très piquant et odorant).

Les mi-durs

On y trouve les fameux fromages d'abbaye, comme ceux des abbayes d'Orval, de Postel, de Val Dieu, de Maredsous, de Corsendonck, de Westmalle, de Floreffe ou d'Affligem.

Mais aussi: le Chimay cru ou à la bière, le Damme, le Loo, le Passendaele, le dom Tobias, le Rubens, le Père Joseph, le Val de Salm ou le Watou.

Les fromages à pâte dure

Ils comprennent les pâtes pressées cuites et les pâtes pressées non cuites. Plus la pression est forte, plus la pâte est dure et plus le fromage peut vieillir et se conserver longtemps.

Ils ont un caractère qui s'affirme en vieillissant: Vieux Bruges, Vieux Chimay, Beauvoorde, Fagnar, Oude Postel, Sezoen ou Ambiorix.

Les persillés ou «bleus»

Ils sont obtenus grâce à une moisissure « noble », ajoutée pendant le caillage.

Leur goût est exceptionnel et persistant: Bleu de Franchimont, Château d'Arville et Pas de Bleu sont les plus connus.

Les fromages de chèvre

Le fromage de chèvre existe sous plusieurs formes (frais, nature ou aromatisé, bûches, bûchettes, pyramides nature ou cendrées, lingots, crottin, etc)…

Il ne peut se fabriquer toute l'année, contrairement aux fromages au lait de vache, car les chèvres ne donnent de lait que 240 jours par an.

Les fromages fondus

Leur pâte est obtenue par cuisson d'un mélange de fromages, additionné de lait, de crème, de beurre, d'aromates, de jambon, de saucisson, etc.

Douceurs

Le chocolat belgetip

On compte quelque 500 chocolatiers et plus de 2000 boutiques de chocolats en Belgique. La Belgique produit quelque 172 000 tonnes de chocolat par an, dont presque 70 500 tonnes sont consommées à l'intérieur même du pays. Le reste étant destiné à l'exportation.

Les variétés de chocolat vont du chocolat blanc au noir à taux de cacao élevé frisant l'amer, en passant par le chocolat au lait. On en trouve des fourrés de pâte fruitée, aux amandes, aux noisettes... Parmi les marques belges les plus connues, on peut citer Côte d'Or, Jacques, Callebaut, Galler, Meurisse, NewTree...

On peut supposer que ce sont les Espagnols, souverains d'un vaste territoire comprenant notamment une grande partie de la Belgique moderne, et porteurs de cette boisson d'origine aztèque sur le continent, qui l'ont introduit dans cette région. C'est également à la même époque que le chocolat a vu sa popularité s'accroître à travers toute l'Europe. Dès 1697 les habitants de la ville de Bruxelles se délectaient de chocolat chaud.

Dès son arrivée sur le marché belge, le chocolat a été considéré d'emblée comme le cadeau à offrir. La tendance alla en s'accentuant lorsqu'en 1840 une entreprise belge se mit à commercialiser pour la première fois le chocolat sous forme de tablettes, pastilles et figurines. Vers la fin du 19ème siècle, l'industrie du chocolat va connaître un essor formidable. L'acquisition du Congo Belge a représenté un apport considérable facilitant l'accès aux plantations de cacaotiers africaines. La plupart des fabricants de chocolat belge continuent d'ailleurs d'utiliser les fèves de cacao en provenance d'Afrique, considérant qu'elles ont une saveur plus forte et plus de bouquet que les fèves plus douces d'Amérique du sud préférées par les producteurs américains.

En parallèle à la croissance de l'industrie du chocolat, la popularité de la fève va être multipliée par 10 grâce à l'invention de la praline, le premier chocolat fourré, en 1912, par Jean Neuhaus Junior.

Son grand-père, venu de Suisse, s'était établi, en 1857, à Bruxelles et avait ouvert une pharmacie dans la prestigieuse Galerie de la Reine. Il y enveloppait ses médicaments d’une couche de chocolat pour en dissimuler le goût. En 1912, Jean Neuhaus Junior va remplacer les médicaments par de la crème fraîche et créer ainsi le premier chocolat fourré. Il le baptisera ‘praline’. En 1915, l’épouse de Jean Neuhaus, Louise Agostini, va développer une boîte raffinée permettant de disposer élégamment et délicatement les pralines, tels de petits bijoux: c'est le début de l'usage du ‘ballotin’.

Au fil du temps, les variétés de pralines vont de plus en plus se diversifier. Certains chocolatiers vont se spécialiser dans des fourrages spécifiques comme la Manon, praline à la crème fraîche fourrée d'une noix et enrobée de sucre glacé.

Parmi les marques les plus connues de pralines, on peut citer: Neuhaus, Leonidas, Godiva, Corné, Daskalidès, Marcolini, Mary ...

Le cramique

Il s'agit d'un pain brioché (pain au lait) dans lequel se trouvent des raisins secs.

Il est généralement consommé au petit déjeuner et au goûter, le plus souvent tranché, avec du beurre, voire de la confiture.

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Le craquelin

Il s'agit d'un pain brioché constellé de pépites de sucre.

Le pain à la grecque

Le pain à la grecque est une pâtisserie bruxelloise typique. Ce biscuit à pâte sèche et cassante est constitué par un simple rectangle de pain au lait, à la cassonade et à la cannelle, saupoudré de sucre cristallisé.

Son nom ne fait pas référence à la Grèce mais dérive du patois flamand bruxellois « grecht » (néerlandais 'gracht') qui est une voie d'eau urbaine canalisée bordée de voies carrossables. Au centre de Bruxelles, pas très loin du lieu-dit Fossé aux Loups, les pères Augustins distribuaient au 16e siècle du pain aux pauvres. Cette aumône fut appelée « Wolf-Grecht brood » (le pain du fossé-aux-loups) par la population. Peu à peu, suite à la francisation de Bruxelles, l'habitude s'installa de dire « pain à la grecque » et cette dernière appellation a été retraduite en Grieks brood (pain grec, en néerlandais).

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Les couques de Dinant

Il s'agit d'une sorte de biscuit extrêmement dur fait de miel et de farine, moulé dans des moules en bois selon des formes très variées: animaux, objets divers, personnages, motifs floraux etc.

Elles semblent apparaître au 18e siècle sans que l'on sache avec exactitude les circonstances de leur création. Les moules à couques ont connu une grande variété de sujets témoignant des événements du moment dont on souhaitait "fixer" le souvenirtip.

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Le speculoos

Le spéculoos (ou spéculaus) est un biscuit en forme de Saint-Nicolas consommé traditionnellement lors de la fête de saint Nicolas (le 6 décembre).

Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade (sucre brun). Il est croquant et de couleur brune.

Toutefois, on trouve désormais des biscuits portant ce nom (mais ayant abandonné la forme traditionnelle de St Nicolas au profit de formes non figuratives) tout au long de l’année, par exemple en accompagnement d'un café servi dans les brasseries et restaurants.

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Les croustillons

Les croustillons (« smoutebollen » en flamand) sont une pâtisserie constituée de petites bouchées de pâte à beignets cuites dans une friture et généralement saupoudrées de sucre glace. On les trouve en particulier dans les fêtes foraines.

Les gaufres de Liège et de Bruxelles

La gaufre de Liège est une gaufre épaisse au sucre. Traditionnellement, elle ne présente pas de coins. Elle se mange froide ou tiède quand elle est servie dans les commerces ambulants.

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La gaufre de Bruxelles est une grande gaufre rectangulaire. Celle-ci se mange chaude et peut être servie avec de la crème chantilly ou du sucre impalpable.

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Le lacquemant

Le lacquemant est une spécialité de la région liégeoise.

L'inventeur du lacquemant, en 1903, est Désiré Smidts, plus connu sous le nom de Désiré de Lille qui travaille, alors, aux Établissements Lacquemant (une friterie foraine de la ville de Lille, en France) avant de s'établir, à son compte, à Liège.

Il s'agit d'une fine gaufrette, confectionnée à base de froment, coupée en deux sur son épaisseur, fourrée et nappée de sirop de sucre candi parfumé à la fleur d'oranger.

Il est dégusté, en grande quantité, dans toutes les fêtes foraines de la région liégeoise et plus particulièrement lors de la foire de Liège.

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La tarte au maton

La tarte au maton est une spécialité de la région de Grammont (en Flandre). Le maton est un lait caillé obtenu par cuisson de lait entier et lait battu, auquel on ajoute des œufs et du sucre.

Le goût de cette petite pâtisserie de forme ronde s’apparente quelque peu à la frangipane, un petit goût suret en plus.

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La tarte aux maste(i)lles (tarte gouyasse)

La tarte à maste(i)lles est une spécialité de la ville d'Ath, dans le Hainaut.

Les ingrédients principaux sont les « maste(i)lles» (sortes de petits pains secs), le sucre, le lait, les œufs, les macarons et les amandes douces et amères. Certains ajoutent des petits raisins secs. Chaque famille a sa propre recette et les proportions varient sensiblement de l'une à l'autre.

Cette tarte est attestée dès 1529 mais c'est en 1810 qu'apparaît la mention « tarte gouyasse » (Goliath en dialecte local), la situant directement dans le cadre de la ducasse d'Ath. En effet, cette tarte n'est consommée (par les puristes, du moins) qu'au moment de cet événement folklorique, entre le samedi qui précède le 4e dimanche d'août et le 8 septembre. On la sert avec un verre de vin de Bourgognetip.

Les baisers de Malmédy

Il s'agit de petites douceurs constituées de deux meringues moelleuses fourrées avec une crème au beurre, voire parfois de glace.

On déguste les baisers à n’importe quelle période, mais plus particulièrement lors de fêtes de fin d’année ainsi qu’au carnaval.

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Le sirop de Liège

Le sirop de Liège est une sorte de mélasse principalement fabriquée dans le Pays de Herve (dans l'est de la province de Liège) et issue de la cuisson de jus de pommes et de poires. On obtient ainsi, après plusieurs heures une pâte brune très foncée, légèrement translucide. Elle est, comme son nom l'indique, d'origine liégeoise, région dans laquelle on trouvait de nombreuses siroperies.

On utilise le sirop de Liège comme pâte à tartiner, en accompagnement de fromages comme le fromage de Herve ou la maquée (pour former du stron d'Poye) et pour la confection de sauces pour les boulets à la liégeoise et le lapin à la liégeoise.

Les cuberdons

Le cuberdon est fabriqué à partir de sucre, de gomme arabique (résine d’acacia) et de saveurs fruitées, principalement la framboise. Le mélange liquide est coulé dans des moules en amidon et est passé au four où le sucre durcit et forme la croûte extérieure, alors qu'à l'intérieur reste un liquide gélatineux au goût très sucré. Il se présente en règle générale sous forme conique (parfois sous forme de nez), de couleur rouge-rosé ou violacée et mesure environ 2,5 cm.

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Les babeluttes

Ces bonbons très répandus sur la côte belge remportent leur petit succès, grâce à leur goût doux et fondant. Mélange de différents sucres, de beurre et de glucose, les babeluttes sont proposées sous forme de petits caramels et plus rarement sous forme de bâtons durs d’une dizaine de centimètre.

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